Dat het snijden van ham in Spanje en met name in Andalusië tot een kunstvorm verheven is, zal in ons land nog niet bij iedereen bekend zijn. Een van deze gediplomeerde kunstenaars, David Torres, woont echter gewoon in Sliedrecht. Zoals zijn naam al doet vermoeden heeft David een Spaanse achtergrond want hij is geboren in Sevilla, het warme kloppende hart van Andalusië.
David, de klassieke vraag eerst: hoe is het allemaal begonnen?
Bij mijn vrouw, daar is het allemaal begonnen. Ze wist natuurlijk van mijn liefde voor de Spaanse manier van leven in Andalusië. De mensen stralen er rust uit en genieten van het leven met mooie wijnen en lekker eten. De Jamon Ibérico is voor mij het ultieme symbool van dat genieten in zijn meest pure vorm. Als ik een plakje Jamon Ibérico de Bellota proef en laat wegsmelten op mijn tong sluit ik mijn ogen en proef ik Spanje in zijn meest zuivere vorm. Maar... het gaat niet alleen om de smaaksensatie. De presentatie van de ham en de manier waarop de ham gesneden wordt, zijn even belangrijk. En daarvoor heb ik van mijn vrouw een training cadeau gekregen.
Een training voor het snijden van ham? Dat zal vast niet in Nederland zijn geweest?
Nee, dat klopt. Daar ben ik voor naar Sevilla gegaan. Naar de Escuela International de Cortadores de Jámon om precies te zijn. Ik heb daar een aantal dagen een zeer intensieve training gehad en mijn diploma behaald. Je moet daarbij niet denken dat we de hele dag ham staan te snijden en uitleg krijgen over het gereedschap. Productkennis, marketing en presentatie zijn ook belangrijke onderdelen van de training. Eigenlijk ben ik in die week een echte Cortador geworden en heeft mijn passie voor het snijden en mooi presenteren van ham een professionele basis gekregen. Ik heb daarna nog een aantal masterclasses gevolgd om de professionaliteit nog verder te vergroten.
En heeft dat concreet al wat opgeleverd?
Jazeker. Ik werd al snel gevraagd voor allerlei evenementen zoals het goede doelen evenement Motown van de Heren van de Ronde Tafel in Dordrecht, het gala van Feijenoord en het VIP event van de masters of Luxury waar ik in 2019 weer te vinden ben. Prachtig vind ik dat om in zo’n entourage mensen kennis te laten maken met mijn achtergrond en de Spaanse Ibérico ham. Die ham is in mijn ogen het kroonjuweel van Zuid-Spanje waar het in alle rust kan rijpen tot een luxe delicatesse. De Ibérico varkens waarvan de ham afkomstig is, leven in alle vrijheid op een speciaal dieet van knollen en eikels waardoor hun vlees een zeer hoge kwaliteit heeft. Ze zijn ook raszuiver en dus niet doorgefokt, Wist je dat een volwassen dier tussen na de Montanera periode tussen de 160 en 180 kilo weegt?
Je enthousiasme is aanstekelijk! Wat gaat de toekomst brengen voor David Torres, Cortador Andaluz?
Je zegt het mooi, Cortador Andaluz. Zo heb ik mijn bedrijf ook genoemd want zo voel ik mij ook. In 2019 ben ik benaderd door de Joka Exclusive foodtrends aangesloten bij Cámara Oficial de Comercio de España. Joka, gesticht in 1987 door Johan Dierickx, is niet zomaar een groothandelaar in charcuterie. Vanaf start werd een visie bepaald die vandaag nog altijd met héél véél passie en overtuiging wordt aangehouden. De unieke Joka visie verschilt sterk met die van alle collega's. Joka biedt de markt producten aan die niet zomaar door iedereen worden aangeboden. Specialisatie en innovatie zijn meer dan ooit de belangrijkste pijlers om een kwalitatieve groei te verzekeren. In iedere sector, in ieder kanaal moet men het verschil maken met zijn collega's. Na verschillende gesprekken met Mathias Verbeke van JOKA, heb ik een partnership aangegaan om mezelf bij de beste Cortadores van de Benelux aan te sluiten in de Cortador Academy van Joka. Samen met een team van 4 Cortadores staan wij dagelijks in voor demonstraties in winkels, top presentaties op evenementen, opleidingen geven, …. in de volledige BENELUX. Het team heeft ondertussen een internationaal karakter gekregen en bestaat inmiddels uit 4 Cortadores in de Benelux en in 2019 komt er nog een 5e bij. Een partnership met een ervaren Cortador uit Düsseldorf alsook 3 Cortadores in Spanje. Zo is er ook Cortadores Cristo Muñoz Montes, kampioen van in totaal 93 toernooien in Spanje en 1 van de Beste Cortadores uit de regio Andalucia. In 2020 willen we dan ook samen verder bouwen aan dit uniek concept en de mensen blijven verbazen over deze unieke ambacht.
Dank voor dit gesprek. Waar kunnen we je vinden?
Op Instagram vind je mij onder cortador_andaluz.
DAVID TORRES PERSOONLIJK ONTMOETEN?
Wil je deze kunstenaar ontmoeten bezoek dan een van de Second Home Beurzen of de Plaza Espana Events. Hij is hier bijna altijd aanwezig om bezoekers vast in “Spaanse sferen” te brengen.
